A. 「まいたけ」はサルノコシカケ科マイタケ属のきのこで、秋にミズナラやコナラなどの広葉樹の根元に発生するヘラ型の傘が多数重なり合って集団塊を形成する、木材腐朽菌です。見つけた人が歓んで踊りを舞いたくなるほどの歯切れの良い美味しいきのことして、古くから東北地方などで食用として親しまれています。和名は、見つけた人が喜んで舞を踊ることに因むと言われることもあるようですが、学名から解釈すると、舞っているように見えるきのこの形状（ラテン語の学名：frondosaはワシが羽ばたく姿）に因んで命名されたもののようです。
　「まいたけ」は地方により、クロフ、シロフやクロフサ、シロフサ、さらにはクロハ、シロハなどとも呼ばれていますが、いずれも傘の色に基づいて名付けられています。分類学上の区別とは別に、発生時期により傘の色が異なることから、高温性（早生）の白系のものは「シロマイタケ」、中温性（中生）の茶系のものは「チャマイタケ（トビマイタケ）」、低温性（晩生）の黒系のものが「クロマイタケ（ホンマイタケ）」と呼ばれています。傘の色が濃いほど味が濃くて歯切れも良いことから、高級品とされています。
　自然界では、競争相手の少ない老齢木などを選択して寄生する希少なきのこですが、最近は人工栽培されたものが１年中販売されるようになってきています。β‐グルカンによる抗ガン作用や抗エイズウイルス作用などを有することが解明され、「しいたけ」に次いで薬効面での研究が進んでいるきのこです。アメリカでは、「ｍｙ-ＴＡＨ-ｋｅｅ」と和名で呼ばれるほど人気があり、日本のみならず世界的にも目されるようになっています。

A.「まいたけ」は2.5Kgのガゼット袋による菌床栽培が一般的で、きのこを発生させるための発生操作も独特の方法で行います。発生操作方法と並んで重要となるのが接種後の袋口のたたみ方です。「まいたけ」の芽が1個所に集中するように、口封じ後は接種源の部位に小さな空間スペースを作るように折り畳みます（弊社ホームページ参照https://www.kinokkusu.co.jp/saibai/sa-abl-mai.html）。培養後半になるとこの空間部分に白色の盛り上がり（初期の原基）が見られるようになります。やがて原基の色が白色から灰色に変化し、だんだんと黒色を帯びるようになります。この頃になると黒色の原基表面に水滴（発芽水）が形成されるようになりますので、水滴が原基全体に形成されるようになった頃を目安に発生操作を実施します。具体的な発生操作の方法は、原基が形成されているフィルター部分の1片を残した「コ」の字型に切り取ります。完全にフィルターを切り取ってしまうと急激な環境変化のために原基の生長が停止してしまうため、操作方法には注意が必要です。フィルターを残しておいて、原基の生長につれてフィルターを押し上げながら大きく育つように管理することがポイントです。まいたけ栽培においては、原基形成後の発生操作のタイミングが大変重要となりますので、順調な生育のためには操作のポイントを逃さないように注意してください。

A.「まいたけ」は栽培きのこの中では、最も炭酸ガスに敏感なきのこです。そのため、生育時における室内の炭酸ガス濃度が1,000ppmを超える環境下においては、菌傘の形成が正常に進行しないため、傘が分化せずに塊状のきのことなってしまいます。そのため、順調なきのこの生育のためには、生育室での換気管理が極めて重要となります。具体的には、15分間隔で換気扇を稼働させるなど、こまめな換気管理が重要で、室内炭酸ガス濃度を常に1,000ppm程度の範囲で低く管理する必要があります。他のきのこに比べて換気の回数が多くなることから、換気装置においては、通常の換気扇の代わりに熱交換器を使用することで、ランニングコストを抑えた安定的な生産が可能となります。また、生育室内の炭酸ガス濃度を低く抑えるためには、収容菌床数を通常のきのこよりも少なめに設定することも重要で、2.5Kgのブロック菌床で1坪当たり100個以内を目安として収容してください。また、炭酸ガス以外の要因としては、室内の照度や発生操作のタイミングが影響する場合もあります。生育室の照度は、500Lx以上を目安とし、発生操作のタイミングは、形成された原基が十分に生育した段階で発生操作を行うように心がけ、急激な環境変化を避けるように管理することが肝要です。

A.きのこの傘の色は、生育環境の光の影響を強く受けます。傘の色に影響を与える光の要素は、きのこの種類を問わず、明るさ（照度）と光質（波長）です。具体的には、きのこの原基形成には光が必須ですが、その明るさはさほど多くは必要としません。1.0Lx程度であれば十分だと言われています。しかし、原基形成と異なり、きのこの傘の色を濃くするためには、500Lx程度の明るさが必要となります。照度が増すことで傘の色は濃くなる傾向にあります。
また、傘の色に関しては、光の波長（色）も重要で、青色に近い波長の短い光は傘色を濃くする働きがあります。青色は、波長が450～490nm（ナノメートル）で、紫外線（350nm）に近いことから、波長の短い青色の光を照射することで、きのこの傘の色を濃くすることができます。まいたけ栽培において傘の色を濃くするためには、生育室の照明を波長の短い青色の光を使用することが有効ですが、青色の光は目の疲労など収穫作業者に悪影響を与えることから、常時の点灯は避けるようにしてください。
近年は生育室の照明にLEDが採用されるようになっていますが、蛍光灯に比べLDEは照度が低いことから、きのこの種類によっては柄が徒長するなどの弊害が生じることがあります。しかし、「まいたけ」は「しいたけ」などのように長く伸びる柄を有していませんので、LED照明で特に問題となることはありません。青色LEDを使用することで、傘色が濃くなることが判明していますので、色の濃い「まいたけ」を収穫するのには適していると言えます。しかし、前述したように作業性を考慮した場合には、これまでの蛍光灯との併用が実用的と思われます。

A.「まいたけ」はサルノコシカケ科マイタケ属のきのこで、「しいたけ」や「なめこ」などのきのこのように菌傘の裏に膜（被膜）やヒダを有していないことから、収穫適期を見極めることが難しいきのこです。傘裏にヒダを形成しない代わりに、「管孔」と呼ばれる細かい小さな孔を多数形成する特徴があります。最終的にはこの管孔から胞子を飛散させるようになるのですが、胞子を飛散させるようになると食感が悪くなって味が落ちてしまうことから、収穫は胞子が飛散する前の状態が適しています。具体的には、菌傘の柄の上部から管孔が形成されるようになることから、この部分に針の孔状の管孔が形成されるようになった時点を目安に収穫するようにしてください。美味しい「まいたけ」を収穫するためには、収穫のタイミングが大変重要です。また、胞子が形成される時期を過ぎるようになると、菌傘表面の色もだんだんに淡くなる傾向がありますので、傘色の濃い時期に収穫するように心がけてください。

A.「まいたけ」は形成された原基が生育環境にデリケートなきのこであることから、原基が生長しない理由としては、以下の5つの原因が考えられます。

①発生操作のタイミングと方法に問題がある場合
　袋内で形成された原基に急激な環境変化を与えてしまうと、原基の生育がストップしてしまい、傘を形成するまでに至らないことがあります。そのため、「まいたけ」の発生操作においては、原基が形成された後のフィルター部のカット方法と時期が極めて重要となります。具体的には、十分に原基が生長した段階（着色具合と発芽水で判断）で、袋内の湿度と炭酸ガスの環境を急激に変化させることのないようにするため、一気に袋口を切除しないように注意することが大切です。

②原基に衝撃を与えてしまった場合
　 袋内で形成された初期の原基は、刺激に極めて敏感な状況にあります。そのため、発生操作のタイミングの他、外部からの移動刺激など強い物理的刺激を受けてしまった場合などには、原基の生育が停止してしまうことがあります。それゆえ、まいたけ栽培において、培養後半で原基を形成させてから生育室へ移動する場合は、特に移動の際に原基に強い刺激を与えないよう注意が必要です。理想的には、培養室でそのまま芽出しを行うのではなく、培養と芽出しを分離して、原基形成前に芽出室（生育室でも可）へ移動してから照明刺激などで原基を形成させ、移動することなく発生操作を行うようにすることです。

③病害感染してしまった場合
　 発生操作後に、室内の累積汚染などで原基がバクテリアなどの病害感染を受けてしまった場合などは、やはり原基の生育が停止してしまい、「赤水」を生じて大きく生長することができません。そのため、発生操作においては、原基に直接天井や棚の水滴が落下しないようフィルター部をカットする際には注意が必要となります。また、他のきのこに比べて「まいたけ」は生育温度がやや高めの傾向にありますので、室内の累積汚染には十分な注意が必要で、加湿器やクーラー室内機の汚染など室内の定期的な洗浄や消毒を心がける必要があります。

④生育管理が不適切な場合
　 袋内で生長した原基は、やがてカット部分から大きくなって袋の外で傘を開くようになるのですが、生育室の湿度や炭酸ガスの管理が不適切な場合には、原基の生長が途中でストップしてしまうことがあります。そのため、生育室の湿度は、80～98％と高めに管理しますが、常時95％以上の高い湿度環境を維持した場合には、病害発生の原因となるばかりでなく、酸欠環境となり易いことから、乾／湿の湿度較差を大きく付けて管理することが重要です。また、炭酸ガスに関しては、栽培きのこの中では最も炭酸ガスに敏感であることから、常に1,000ppm前後を保つように換気のコントロールを行うことがポイントとなります。

⑤菌床の熟成が十分でない場合
　 他のきのこと同様、「まいたけ」の場合も菌床の熟度が十分でない場合には、原基の生育が思わしくありません。きのこが大きく育つためには、菌糸体内に子実体を生長させるために必要な十分な養分を蓄積する必要があります。その養分の蓄積が十分でない場合、すなわち未熟菌床においては、形成された原基を大きく育て上げることが出来なくなってしまいます。正常にきのこを生育させるためには、培養工程において菌床の熟度を十分に高めてしっかりと養分を蓄積させておくことが重要で、きのこの菌床栽培において最も基本的、かつ重要な管理となります。

A.きのこの収量が伸びないのは、きのこを大きく生長させるための菌糸体内部の養分蓄積が少ないためです。きのこは菌糸体の集合体であることから、大きく生長するためには菌床内部の菌糸体の量が多く、しかも菌糸体内に十分な栄養分を蓄積する必要があります。きのこが大きく生長するためには相当量のエネルギーを必要とすることから、菌糸の培養期間内にしっかりと培地内のC源やN源などの栄養源を分解・吸収して、菌体内にグルコースのような単糖類やマンニトールやトレハロースのような二糖類の形で養分を蓄積する必要があります。きのこの収量を高めるためには、菌床内の菌糸体の密度を増やして菌体量を増大させることが必須条件となるのです。培養管理で菌糸体量を増加させる最も重要なポイントは、温度管理です。菌糸の温度管理の方法には、伸長適温で管理する場合と菌糸体量の増加適温で管理する場合の2つの管理方法があります。一般的には菌糸の伸長適温が議論されることが多いのですが、きのこの栽培において重要なのは菌糸をより早く伸長させることではなく、如何に菌糸体の量を増やして菌糸密度を高めるかが重要となります。すなわち、きのこの発生量は菌床内の菌糸密度に比例するのです。一般的には菌糸伸長適温よりも菌糸体増加適温が2～10℃も低いことから、収量を高めるためには、それぞれの品種に適した菌糸体増加適温で培養することが何よりも重要となります。
　また、菌床の熟度に問題がない場合には、芽が分散してしまって大きな株が収穫できない場合があります。芽が一つにまとまらずに分散してしまう主な原因は、乾燥と照度不足です。特に、芽出室を設けず、培養後半の室内湿度が60％を切るような低い環境下では芽が分散してしまいます。さらに、照度についても300Lx以下の暗い環境下では原基形成が遅れ、芽も分散して形成される傾向があります。そのため、培養後半の芽出し環境としては、湿度を80％以上に高め、室内照度も500Lx以上を保つように心がける必要があります。

A.最も大きな原因は、発生操作のタイミングが早かったために、原基にバクテリアなどの病原菌が感染してしまったことが考えられます。初期の原基は環境の変化に敏感で、しかも病害菌に対する抵抗性も弱いことから、発生操作のタイミングが悪い場合には、原基の生育が途中で停止してしまい、病害感染を受けて赤い水（赤水病）を生じるようになります。赤水を生じるようになった菌床は原基のこれ以上の生育は望めませんので、生育室から搬出して室内の累積汚染防止を心掛けるようにします。

また、赤水が発生するそれ以外の原因としては、仕込み水分過多や配合栄養源の糖質過剰の影響も考えられます。仕込み水分に関しては、原木シイタケの廃榾オガコを使用せずに伐採直後の広葉樹（コナラ）オガコを単独で使用した場合などに、症状が頻発することが確認されていることから、培地水分を控えるなどの配慮が必要です。栄養源の配合については、一般的に糖質（デンプン質）の含有量が多くなることでバクテリア感染を発症し易くなることから、品種に適合した配合割合を厳守することが重要となります。

なお、赤水を生じた菌床は、菌床としての仕上りに特に問題はないことから、そのまま処分することはせずに秋の自然発生に向けた埋め込み栽培用の菌床として使用することが可能です。埋め込み栽培のための菌床管理としては、赤水の生じた原基部分を完全に除去し、菌床を破袋したりせずにそのままの状態で直射日光の当たらない場所に菌床を横向きにした状態で積み上げ、陰干しして梅雨明け後の埋め込みに備えるようにします。同様の症状は、バクテリア感染などでも生じる場合があります。しかし、そのような菌床は陰干しの際にカビ（トリコデルマ菌）などが発生して軟化してしまいますので、発見次第、早めに処分するように心がけてください。

A.一般的に「まいたけ」は葉（傘）が大きく開いてから、胞子を飛散させるための管孔を形成するようになりますが、生育中に何らかのストレスが加わった場合には、葉が小さい状態で管孔を作るようになってしまいます。管孔が形成されてしまうと、もはや葉（傘）はそれ以上大きくなることができないため、大きな株の「まいたけ」を収穫することはできません。管孔が早期に開いてしまう生育環境での主な原因としては、室内の湿度や風量（風速）の影響が考えられます。室内湿度が低かったり、生育中の「まいたけ」に直接風を当てたりした場合には、ストレスのために早期に管孔を形成するようになります。
生育環境以外の「小開き」の要因としては、培養管理における熟成不良が考えられます。「まいたけ」に限ったことではありませんが、未熟な菌床を無理に発生させた場合には、子孫繁栄のための胞子を早期に形成する傾向が見られます。特に「まいたけ」は接種源から早期に原基を形成してしまう傾向が強いことから、培地調整時のオガコの粒子が細かかったり、仕込み水分が多く、しかも硬詰となってしまった場合には内部が酸欠状態となり、所定の培養日数では思うように熟成が進まなくなってしまうため、菌糸体内に正常な子実体を形成するための十分な養分を蓄積することができなくなってしまいます。その結果、傘が十分に生長しない状態で「管孔」を形成してしまい、「小開き」のきのことなってしまうのです。対策としては、培地充填量を減らして内部空隙量を確保するように軟詰めすることで、内部の酸欠防止が可能となります。また、既に培養中の菌床は、可能な範囲で培養日数を延長して熟成をさらに促進させることで、症状を緩和させることが可能となります。

A.「まいたけ」の菌床栽培は1回の発生で終了してしまうことから、ブロック菌床の場合、収穫の終了した菌床を埋め込んで、秋に露地で再度発生させて2回目のきのこを収穫することができます。露地で発生させた「まいたけ」は室内の人工栽培と異なり、肉厚で葉の大きなより天然ものに近いきのこの収穫が可能となります。具体的な栽培方法は下記の通りですが、栽培に当っては野外であることから、害虫の被害や降雨等によるきのこへの泥跳ねに注意する必要があります。

（埋め込み管理方法）
①収穫した菌表表面のきのこの残骸等は、きれいに取り除く。
②収穫後の袋口（カット部分）は、開封状態のままとする。
③直射日光の当らない風通しの良好な場所へ、菌床を横にして積み上げる。
④菌床側面が黄褐色に着色（被膜形成）するまで、休養管理を継続する。
　※休養期間は、極端な高温を避けるようにすれば6ヶ月間程度の保管が可能である。
⑤菌床が着色し、固く締まった状態となっていることを確認する。
⑥梅雨明け後に菌床の埋め込みを開始する。
⑦菌床を袋から取り出し、上下を反転させるようにして埋め込む。
　※袋のまま埋め込むことも可能であるが、その場合は必ず菌床底部に切れ込みを入れ、上下反転させて埋め込むようにする。
　※菌床の埋め込みは、必ず水捌けの良好な場所を選ぶように注意する。
　※裸出した菌床は、3～5個程度を接触させるように埋め込むことで、大型のきのこの収穫が可能となる。
　 ※埋め込みの畝幅は、中央部がムレ易いことから、幅を広くしないように注意する。
⑧埋め込んだ菌床の上部へ、2～3cmの厚さとなるように覆土を行う。
　 ※覆土は厚くなり過ぎないように注意し、砂や粘土の使用は避ける。
　 ※覆土の上を落葉などで覆って、泥跳ね予防を心がける。
⑨寒冷紗などで埋め込んだ菌床の日除けを行い、秋の発生に備える。
　※原則的に散水等の管理は、不要であるが、８月下旬頃より夕方に散水を行うことで、原基の形成が促進される。

収穫終了後の菌床であることから、原則、発生は当年の秋１回で終了する。毎年埋め込み場所を変更することが理想であるが、同一場所（連続の埋め込みは不可）へ埋め込んで管理する場合には、2～3年分の場所を確保して袋ごと埋め込むようにする。発生終了後は菌床を袋ごと掘り起こし、生石灰を散布後、耕起してから2～3年間休養させた後に再度埋め込みに使用するように心掛ける。