きのことは、生活史のある時期に大型の子実体を形成する菌類のことで、植物にたとえれば「花」に相当し、子孫繁殖のための胞子を生産して、飛散する生殖器官です。
　カビとは子実体の大きさで区別され、肉眼で見ることの出来る大きさの菌類を「きのこ」と呼んでおります。分類学的には、きのこは植物（独立栄養）のような葉緑素を持たず、また、動物（従属栄養）のように移動行動をとらないことから、植物でも動物でもない、第3の生物群である「菌類」に属します。しかし、菌類が全て「きのこ」なのではなく、「担子菌類」と「子のう菌類」の一部のグループのものを総称して、「きのこ」と呼んでいるのです。
　地球上には約１５０万種類の菌類が生息しており、内、日本のきのこの生息数は5,000～6,000種だと言われております。その中で名前の付いているきのこの数は約2,000種で、名前の付いているきのこ全体の約10％の200種程度が食用可能なきのこです。さらにその中でも、特に好んで食用に供されるきのこの数は、わずか70種程度だと言われております。