きのこ料理のレシピ・たもぎたけ
たもぎたけのヘルシーメモ

 「たもぎたけ」は6月から8月にかけてハルニレやヤチダモなどの広葉樹の伐根や倒木に発生する「ひらたけ」型のきのこで、傘の色は鮮黄色で、特有の強い香りがありますが、旨み系のアミノ酸の含有量が多く、ダシがよく出ることから、北海道などでは昔から人気のきのこです。オガコを使用した人工栽培も一部行われておりますが、全国生産量(平成17年度)は、400t程度ではないかと言われており、その内の約80%が北海道で生産されています。
 天然のたもぎたけには傘の形状が「漏斗形」と「凹形」の2種類があるようで、凹形の形状のきのこが好まれる傾向にあります。また、オガコを用いた菌床栽培では、培養から発生までのトータルの栽培期間が20日を切る状態で、栽培きのこの中では最もサイクルが短いことから、将来的には食用のみならず、担子菌類の生化学実験の研究材料などとしての用途も期待されるきのこです。
 たもぎたけの機能性に関しては、一般的に抗ガン作用の主成分とされるβ-D-グルカン含有量の多いきのことして話題となっておりますが、きのこに含まれるグルカン量は同一きのこであっても品種(菌株)や栽培方法、さらには測定法等によって大きく異なりますので、品種や生育条件等を無視した単純な含有量だけの数値比較による機能性評価には注意が必要です。
 たもぎたけのβ-D-グルカン以外の機能性としては、遊離アミノ酸の含有量が多いことから、アミノ酸中のグリコプロテイン(タンパク多糖体)に血糖値を下げる作用があり、インスリンと似た働きをすることから、糖尿病の改善に有効であることが示唆されております。また、アミノ酸の一種で、抗酸化活性の高い「エルゴチオネイン」も多く含まれることが近年報告されていることから、抗ガン作用以外の薬効面においても注目されるようになっております。
 調理面で特有の強い香りが気になる場合には、一度茹でこぼしてから使用することで、美味しい歯応えのある食感を楽しむことができます。また、特有のきれいな黄色の色素は水溶性であるため、調理の際に溶出してしまいますので、きのこには残りません。収穫時のきれいな色を楽しみながら、食することのできないのが大変残念なきのこです。



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